「ビールの縁側」ばなし
米沢ジャックスブルワリー（山形県）
のはなし

衝撃的だったんですよ、８年前に飲んだジャックスのビールが。 「世の中にはこんなにうまいビールがあるのか！」って。しかも、それを趣味で造っちゃうヤツがいる。これまで大手メーカーのビールしか飲んだことがなかった僕は、アメリカでホームブルーイング（自家醸造）をしていたジャックスが造ったビールのうまさに痺れた。 もともとお酒は大好きで、焼酎も日本酒もワインもそれなりに飲んできたけど、ジャックスのビールはそのどれとも違って、直感的に「うまい！」と思った。 当時はビールの種類、ビアスタイルなんてまったく知らなかったし、今となってはどんな味だったのか、「エール」ということぐらいしか覚えていないんです（笑）。でも、とにかくあのビールはうまかった。 それから国内も海外もさまざまなビールを飲むようになって、これまでまったく知らなかったビールの奥深い世界に触れました。だから僕のビール造りの原点はジャックスなんです。

2012年に友人「ジャックス」こと、ジャクソン・フリスさんがアメリカで造ったビールを飲んだことが、槙山さんの醸造家としてのスタートでした。

そこからジャックスのように好きなビールを自分で造る道を考え始めました。ジャックスにビールを造ってくれって言ったら「僕は趣味だからお前が日本でやれ」って言われて（笑）。 大手メーカーのピルスナーしか知らない米沢の人に、あのとき僕が抱いた感動を伝えたかったんです。でも、何の実績も経験もない状態では醸造免許なんておりません。 そこで、東京のブルーパブで修業しながらブルワリーやビアバーを巡りました。 そのうち自分だったらこういう内装にしたいとか、設備はこんな感じで配置したいとか、工場のイメージも膨らませるようになって。お店に行くと設備レイアウトにもつい目がいっちゃうんですよね。 僕はこれまでずっと土建屋でしたから。機械設備の組み立てから設置工事、溶接や配管、内装、建築物の解体作業まで、土木建築業は一通り経験してきたので、自分で醸造所をもつならストレスなく動ける働きやすい空間にしたかったんです。

こうして米沢市南部の農村地帯に民家と倉庫が一体になった物件を見つけて、ようやく醸造所の工事に着手しました。  

この醸造所そのものが「手づくり」です（笑）。限られたスペースの中でどう動けば作業がしやすいか、作業効率にとことんこだわったものにしました。ビール造りって重労働なんですよ。 数十kgにもなる麦芽を運んで仕込み釜に入れたり、タンクや仕込み釜を洗ったりするのも一苦労。でも、そういった地味な作業や手間を怠けると味に影響するのがビール造り。 だから重いタンクを移動するために天井にチェーンブロック（※１）を設置したり、手前から奥に向かってスムーズに動けるように装置や配管をレイアウトしたり、「おいしいビールを造るための動線づくり」からアイディアを詰め込んでいます。 こんなの普通のマイクロブルワリーでは見たことないって言われますよ（笑）。体力や時間のロスを減らせば、その分できた余裕をクオリティアップに回せますからね。 オリジナルの設備なので、常にトライ・アンド・エラーですが、挑戦すればするほど醸造経験値が積めます。表には出ないバックヤードの部分ですが、ちょっとした設備調整が、繊細なビールの味に大きく影響することもあるんです。

そして2018年春に「米沢ジャックスブルワリー」が誕生。 （※１）てこの原理で滑車を利用して荷物を上げ下げするための建設機械。  

2018年3月28日に醸造免許がおりて、6月上旬に初仕込み、7月中旬に初めてのビールをリリースしました。 でも予想通り、最初はなかなか売れなかったですね。米沢でビールといえば、もっぱら大手メーカーだから、クラフトビールは総じて「クセが強い」って言われちゃうんですよ。 もともと質素倹約を美徳とする土地柄なので高いビールは贅沢品。最初は「たっけぇなぁ！」と言われて地元では売れませんでした（笑）。 でも「高い」で終わってしまうのはもったいないですよね。ビールは造り手の創意工夫やアイディアがいかせる自由な飲み物なんです。 そんなビールの良さをいかして、クラフトビールになじみのない地元の人が飲みやすいものを造りたい。 そして米沢のビールとして地元で飲んでもらってビール文化を広めたい。 だから僕が醸造で意識しているのは、第一に「飲みやすさ」です。スタイルによらず、何杯でもおかわりしたくなるようなクリアでドライなビール。定番のゴールデンエールやペールエールは、スタンダードなタイプと比べると、かなりすっきりしていると思います。 そして次に大切なことは「山形の食材」を使うことですね。

「米沢ジャックスブルワリー」の仕込みでは地元米沢の名水を使い、さくらんぼや蕎麦など、山形の果物や穀物を取り入れています。  

ブルワリーの隣がさくらんぼ農園なんです。そこの「佐藤錦」「紅秀峰」などを使わせてもらっています。 農園の繁忙期には手伝いをする一方で、醸造工程で出る麦芽カスを肥料として活用してもらって、お互い助け合ってできたのがフルーツビールの「ほんのりさくらんぼ」です。 他には去年の台風の被害で落ちてしまって商品にならなくなったラ・フランスを使ったり、米沢産の蕎麦の実を使ったビールを仕込んだり、なるべく地元のものを取り入れたいですね。ビールで米沢や山形を感じてもらえるように。 開業最初は需要のある首都圏を中心にボトルビールを販売していましたが、やがて地元の友人や飲食店を経営する仲間の後押しもあって、山形県内でもジャックスビールが少しずつ知られるようになっていったんです。 道の駅に置いてもらえたときは、米沢のビールとして認められた気がしてうれしかったなぁ。

友人「ジャックス」とは今でも親交を重ねている槙山さん。

彼は今オランダで暮らしていますが、来日すると必ず飲みに来てくれます。仕込みを手伝ってもらうこともありますし、ブルワーとしての成長も楽しみにしているんでしょうね。 僕のビールを飲んだときに「パーフェクト！」って言ってくれました。英語が話せないから、その単語しか聞き取れなかったんですけど（笑）。 今後は工場を拡張することも考慮して設備のリニューアルを予定しています。工場もビール醸造も、走りながら常にブラッシュアップしていきますよ。  

取材・文/山口 紗佳