とにかく必死でノウハウを覚えました。 師匠・エドさんの技術をできるだけ学ぼうと

ブルワリー併設の「五十嵐邸ガーデン」は、約5000坪を誇る新潟の豪農、五十嵐家の大邸宅と庭園をリノベーションした施設です。五十嵐家は、第百十六国立銀行（※1）の創設者で後続の第四銀行の重役も勤めた新潟の豪農で、明治から大正時代に建てられた屋敷の敷地内には、2500坪もの本格的な池泉式回遊庭園があります。訪れたことのある方にはわかると思いますが、和の風情たっぷりの景色はどの季節も本当にきれいなんですよ。春は桃色の花びらが舞い踊る桜、初夏は庭園を包み込むまぶしい新緑、秋は色鮮やかな紅葉、冬は純白に覆われた雪景色と、四季折々の自然が楽しめる最高のロケーションです。

この歴史を積み重ねた場所を後世に残すために、結婚式やさまざまパーティもできる施設として、2004年に「五十嵐邸ガーデン」がリニューアルしました。2019年には敷地内にアウトドアメーカー「Snow Peak」のグランピング施設もオープンして、今でこそ都内に「スワンレイク パブ エド」をはじめとした直営店も抱える規模に成長しましたが、僕が入社した1997年はビール事業の立ち上げ準備中でした。専門学校の先生から就職先として紹介されたのが、スワンレイクビールの醸造元、瓢湖屋敷の杜ブルワリーを運営する株式会社天朝閣だったんです。

「これからはバイオの時代」だと思っていた僕は、新潟の専門学校でバイオテクノロジーを学びましたが、学生の多くは日本酒の酒蔵や食品関係の会社に就職しましたし、ビール業界は全然想像していなかったですね。まだ二十歳そこそこでしたし、醸造家のイメージなんてありません（笑）。当時は1994年の酒税法改正によって各地にブルワリーができ始めた時期。先例もなくて今後どうなるかわからない不安もありましたが、専門学校の同級生で今でもヘッドブルワーを務める本田龍二と一緒に、ブルワーとして入社しました。

ブルワーの師匠は、エドさんというアメリカ人のブルーマスターです。

醸造のノウハウは、醸造設備の輸入元からアドバイザーとして来日したエド・トリンガリー氏から受け継いでいます。エドさんは日本語が話せなかったので、僕と本田は通訳を介しつつも毎日慣れない英語に苦労しながら、ビール造りのイロハを無心に覚えました。それこそ必死に。専門学校では清酒の醸造技術しか習っていなかったので、エドさんが教えてくれたレシピをまずは忠実に再現できるようになろうと。

その時代に開業した日本のブルワリーはどこもそうだったと思います。

ネットも普及していない時代ですし、うちのように海外から来たブルワーにノウハウを教わるしかなかったんです。設備のメンテナンスや商品の品質管理、原材料やビール酵母、発酵に関する知識や理解が足らない状態なので、ひとたびトラブルが起こると手探り状態。僕らもエドさんが日本を離れるまでの限られた2～3カ月で、できるだけ多くのことを学ばなければならなかったので、それこそ必死に食らいつきましたね。

※1　明治31年に「新発田銀行」と改称。

“変わらない味”を守るために、変えるところは変える。

エドさんが伝授してくれたレシピは、ゴールデンエール、ホワイトスワンヴァイツェン、スワンレイクポーター、アンバースワンエールの4種類。ところが最初は全然売れなくて。レストランは地元のお客さんでそれなりに賑わっていても、ビールはなかなか注文してもらえなかったですね。お客さんから「スーパードライないの？」ってよく聞かれたものです（苦笑）。ビールを扱ってもらえそうな地元の酒屋や飲食店に営業に回っても、「地ビールは高くて売れないから」って門前払いで取り付く島もなくて。一生懸命ビールを造っても飲んでもらえないその頃が一番しんどかったですね。それでも僕たちはレシピを変えずに造り続けました。売れる確証はありませんでしたが、エドさんの技術と熱意を信じて。

転機になったのは、2000年にニューヨークで開催された「ワールド・ビア・カップ」（※2）でスワンレイクポーターが入賞したこと。日本のメーカーで初めての金賞をとったんです。

自分たちのビールが国際的に認められたことがうれしかったですし、師匠を信じて一貫した姿勢でビール造りに取り組んできてよかったと思えました。地ビールブームが過ぎ去って業界としてはどん底でしたが、「世界一」というインパクトが予想以上に大きくて、それから一気に営業しやすくなりましたね（笑）。

少しずつビアバーや飲食店からの問い合わせも増えて、「スワンレイクビールを入れたい」と、銘柄指名で注文が入るようになりました。造り手としては、お客さんに飲んでもらって、おいしいって喜んでもらえるのが一番うれしいですよ。イベントやレストランでサービングをすると目に入るんです。ビールを飲んだ瞬間に、お客さんの顔がほころぶのが。それを見るとビール造りに携わってよかったなと思えます。

それから国内外、数々のコンテストで賞をいただくようになって、今（2020年11月）までに獲得したメダルの数は金・銀・銅合わせて140個に上ります。醸造技術に自信が持てるようになってからはラインナップも増やして、ストロベリーダークセゾンやインペリアルパンプキンエールなどの季節限定ビールも出していますが、実は定番ビールのレシピは20年前からほとんど変えていません、基本的にはエドさんのレシピ。

レシピをほとんど変えてないといっても毎回同じものができるわけではありません。

ビールは生き物ですから、微生物である酵母のコンディションや、原料となる大麦の品質、気温や仕込み水といった醸造環境が少しでも違えば味に大きく影響します。それを見極めながら、一定の品質を造り続けることがいかに難しいか。“変わらない味”を守るために、変えるところは変える。ビールを取り巻く世の中が変わっても、ひたすら地道に品質を追求した結果が今につながっていると思っています。

今では醸造のメインは本田、僕は原材料の調達や在庫管理、醸造周りの業務と役割分担していますが、根っこの部分は醸造部みんなで共有しているエドさんの職人魂です。

 ※2　「The World Beer Cup」は1996年から2年に1度アメリカで開催されている国際的なビールの審査会。「ビールのオリンピック」とも呼ばれ、数ある審査会の中で最も出品数が多い世界最大規模の品評会。

取材・文/山口 紗佳