発酵の声にしっかり耳を澄ますピルスナー造り

もし「KOBO Breweryの魂は？」と聞かれたら、迷わずこの「プレミアントピルスナー」だと答えます。原材料はシングルモルト、シングルホップ。これ以上ないほどにシンプルです。だからこそ、味も香りも一切のごまかしが効きません。造り手の技術、経験、そして魂そのものが、グラスの中にそのまま映し出される。そんな潔さと緊張感が好きです。私がビール造りで何より大事にしているのは、この妥協のないビールをいつ飲んでもおいしい状態に保つこと。定番ビールは6種類スタイルが違いますが、年間を通して一定の品質をキープしています。具体的には「温度」と「時間」のコントロールですね。仕込み作業は１日中分刻みで動いています。

目指しているビールは、特別なものではありません。
「いつ飲んでも、心からおいしいと言える」。そんなごく当たり前で、だけど一番難しいことを追求しています。いろいろなクラフトビールを楽しんだ後でも、「やっぱりここのビールが落ち着く」と、いつでも安心して帰ってきてもらえる。そんな、飲む人にとって “ホーム”のような存在でありたい。このピルスナーには、そんな願いが込められています。

「自分らしいビール」の原点は、ルーツであるチェコの伝統的なビール造りにあります。例えば、うちのラガーは仕上がるまでに2ヶ月ほどかかります。日本では一般的に1ヶ月程度かかるラガーですが、KOBO Breweryでは昔ながらのビール造りを、大切に守り続けています。

なぜそんなに時間がかかるのか。
それは、炭酸を人工的に注入しないからです。発酵の過程で酵母が生み出す、きめ細やかで自然な炭酸を時間をかけてゆっくり、ゆっくりとビールの中に溶け込んでいくのを待ちます。
これは、ビール造りの中で譲れないこだわりの一つです。

このブルワリーを立ち上げたのも、自分が得意とするチェコ伝統のボヘミアンピルスナーをより知ってもらい、楽しんでもらいたかったから。
おいしいものは時間がかかる。
これはチェコで昔から言われている言葉です。

14歳の決意から、故郷チェコで醸造家として10年

私がものづくりの道に進むと決めたのは14歳でした。
チェコは日本と教育システムが違い、14歳で将来自分がどの道に進むかを決めなくてはなりません。もっと言うと、小学校1年生から留年があり、当たり前に進学できるわけではないのです。幼くして常に自分の人生と向き合い、学びを続けていく。だから14歳になる頃には、自分の将来を具体的に考えられるようになっています。日本の感覚だとまだ若すぎるように思うかもしれませんが、チェコではもう立派な大人としての決断が求められます。

当時の私は食べることが大好きでした。ですから、ごく自然な流れで「食品関係」の道を選び、専門学校の門を叩きました。そこでワインなど、いろいろな醸造を学ぶ中で、「これだ！」と感じたのがビールだったのです。そこからはビールの世界にのめり込んでいきました。私にとってはこれが運命だったのだと思います。

卒業後は、チェコでも有名なブルワリーの他、大小さまざまなブルワリーでビール職人として働き始めて10年。私の人生のすべては、あの14歳の決断から始まっているのです。

遠回りこそ本物へ至る道。伝統製法への揺るぎない信念

チェコで安定したキャリアを積めたはずの私が、なぜ日本に来ることになったか。
それは「縁」としか言いようがありません。きっかけは、石川県の奥能登にあるブルワリーからの招待です。当時は代々チェコ人がブルワーを務めていて、私の友人がヘッドブルワーとして活躍していましたが、国に帰ることになって後任を探していたとき、「日本に興味があるならどうだ？」と。

正直不安がなかったわけではありませんが、それ以上に好奇心と「友人の頼みなら！」という気持ちが勝ちました（笑）。そこで2005年、まずはお試しで3ヶ月だけ日本に滞在したのが始まりです。日本語も全く話せない状態で来日しましたが、能登の人が本当にやさしかった。さらに私の心を奪ったのは、故郷にはない素晴らしいロケーション、「海」でした。穏やかな美しい海を毎日見られるなら最高じゃないか！と。
その居心地の良さから始まって、気づけば13年です（笑）。

やがて妻と出会い、人生の拠点も彼女の故郷である富山へ。
そしてこの町で、自分たちのブルワリーを立ち上げる決心をしたのです。客観的な評価や賞をもらうのはうれしいです。でも、お客様の「生の声」に勝るものはありません。「おいしい」がすべての原動力。イベントなどでお客様と直接お会いする瞬間。私たちのビールを一口飲んで「おいしいね！」「やっぱりこれだね！」と言ってくださる。そのときのあの笑顔。
あれを見ると、うれしくて胸がいっぱいになりますね。

大きなイベントだと、「うちのビールなんて、まだまだ知られていないんじゃないか」と不安になることもあります。でも「このビールを飲みに来たんですよ！」と、わざわざ私たちのブースを探して来てくださる方がいる。その言葉を聞くたびに、「ああ、私たちのビールは、ちゃんと届いているんだ」と実感できて、また明日から頑張ろうという気持ちになります。その「おいしい」を聞くために、一切の妥協を許さず、品質を守り続けているのです。

振り返れば、私の人生はいつも「縁」に導かれてきました。
そして、その中心にはいつもビールがある。KOBO Breweryのビールを飲んでくれる人とも、きっと何かの縁で繋がっているのだと思います。その一杯が、人生にとって最高の乾杯になるように。
これからも正直に、妥協なく、ビールを醸し続けていきます。

取材・文/山口 紗佳

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