「これでビールが造れない？」 食の宝庫、道の駅のつながりで委託醸造が急増

2020年3月から11月まで、コロナ禍でパブ営業は休業せざるを得ませんでしたが、ありがたいことに醸造は続けられる状況で、むしろ大忙しでした（笑）。最初は飲食店用に樽詰めしていたビールをボトルに詰め直したり、ECサイトを開設したりして、ボトルビールの販売先を広げていましたが、最近はOEM（委託醸造）にタンクが占領されている状態です。最近多いのは道の駅用のビールですね。

2019年から、愛知県豊橋市のお米やレモンを使ったオリジナルビールを「道の駅とよはし」で販売していますが、それをきっかけに生産者の方々とつながっていきました。農家も新型コロナウイルスの感染拡大で打撃を受けて、野菜や果物など農作物の販売先を失った状態です。そこで「これでビールが造れない？」って。農産物を使ったビールのご相談は多いですね。他にも飲食店のオリジナルビールやアスリートとコラボしたハードセルツァー（※1）など、数々のOEMを造ってきました。委託醸造は毎回勉強になりますし、副原料のバラエティが増えるだけ経験値も上がります。でもアレだけは二度とやりたくないですね。――うなぎパイ（笑）。うなぎパイのヘイジーIPAは、ろ過工程だけで８時間もかかってグッタリしました。うなぎパイの香ばしさや風味は再現できたんですけどね……（苦笑）。

ビールと意外な相性を見せてくれたのが「クロモジ（黒文字）」という木の枝。

独特の爽やかな香りがあって、アロマオイルの原料や和菓子に沿える爪楊枝として使われる香木です。浜松北部の天竜地区で林業を営む方からいただいたクロモジのチップをビールに漬け込んでみたんです。スギやヒノキはビールに使われることが増えてきましたが、クロモジは珍しくておもしろそうだと思って。するとビールにすごくきれいなアロマがついた。「こんなに合うんだ！」と新鮮な驚きでしたね。日本にはビールと相性の良い素材がたくさんあると思います。

個性的な素材を使ったり、新しいビアスタイルにチャレンジしたり、さまざまな商品をリリースする中でも一貫して目指しているのは「きれいなビール」です。雑味や引っ掛かりなど味に悪影響を及ぼすものを徹底的に排除して、スムーズに飲めるクリーンなビール。それが私の理想です。

その理想を100とすると、まだ一度もベストに到達したことはないですね。

最も近づいたのは、「ブレイクアウェイIPA」のファーストバッチ。最初に仕込んだブレイクアウェイIPAが最高点でした。もちろん、ベストに近づけるために日々ブラッシュアップしていますが、正直まだあのときの感動には届かないです。経験を重ねるたびに下ブレが減って一定の品質はキープできていますが、自分が心底“ 完璧 ”と思えるものはまだ先ですね。ブルワーとして、死ぬまでに一度はそう思えるビールが造ってみたいものです。いや、たった一度でも造れたら幸せなんじゃないかな。

それだけビールは繊細なものですし、とてもデリケートです。

まだまだ力不足を感じていますが、Octagn Brewingでビールを造るようになって４年。クラフトビールの認知度が上がってきたという肌感覚はあります。静岡県の中でも1990年代から続く醸造所が多い伊豆半島や、商業の中心地の静岡市がある県中部と違って、県西部の浜松ではクラフトビールがあまり知られていませんでした。そんな状況から見てきたので、オクタゴンのビールをきっかけにビール好きになってくれた人や、クラフトビールの魅力を知ってくれた人がいるのは本当にうれしいです。私がブルワーを目指して2002年にドイツに渡ったきっかけが、「ビールの多様性やおもしろさを日本で広めたい」という思いだったので。浜松でオクタゴンを立ち上げた目的＝クラフトビールを軸にして浜松のまちを盛り上げたい、という願いが少しずつ形になってきたのを実感しています。

※1　フレーバー付きのアルコール入り炭酸飲料。低アルコールかつ低カロリーのドリンクで、近年アメリカを中心に世界的な人気を呼んでいる。

クラフトビールを軸にした浜松の再生計画。 ここなら！と、理念に共感しました。

2011年にドイツで取得した「Diplom Braumeister（ディプロム　ブラウマイスター）」は、ビール醸造の国家資格です。

ビールの世界に入るきっかけは、学生時代に出合ったベルギービール。

味の多様性や奥深い世界にすっかり魅了されて、卒業後に働きながら渡航資金を貯めてドイツのミュンヘン工科大学の醸造飲料工学科に留学しました。日本もそうですが、学問としてビールをきちんと学べる教育機関というのがとても少ないんです。

ご存知のようにドイツはビール大国。

どの街や村にもローカルブルワリーがあって、みんな自分が暮らす土地のビールを好んで飲んでいます。日常に当たり前のようにビールがある環境で約５年間、一時帰国した時期もあったので通算で８年ぐらい学びました。大学のカリキュラム修了後は、ドイツ国内のフライベルガー醸造所やヴァイエンシュテファン研究醸造所で実地研修生として勤務しています。留学中はドイツ語に苦労しましたが、専門機関で基礎から醸造知識や技術を学べたことはとても貴重な経験です。醸造の技術的なことは難しくても興味があったので楽しかったんですが、授業もテストも論文も当然ドイツ語なので、それがしんどかったですね（笑）。

Octagon Brewingの代表 平野からメールをもらったのは、東京で２年ほどブルーパブの立ち上げや若手ブルワーの技術アドバイザーをしていたときです。浜松のまちづくりに掛ける思いやクラフトビールに期待する未来の話にとても共感して、「ここなら自分の経験を活かすことができて、表現したいビールが造れそうだ」と、ピンときたんです。

クラフトビールがさかんな海外のように、ビールを軸として浜松のまちににぎわいが戻って、それが日本のビール業界を盛り上げるフックになるなら、と。ビールを通じて自分がやりたかったことが実現そうだと思って、2017年に浜松に拠点を移しました。

同時期に県内で数か所の醸造所が立ち上がり、浜松で初めてのビールイベントも開催されるなど、ここ数年で静岡のビール文化が勢いを増してきています。ワクワクしますよね。

今、私が個人的に興味を抱いているのが、大麦の麹と発芽させない大麦を使ったビール。

つまりモルトを使わないビールです。実はドイツ留学中に試してみたことがあるんですが、そのときはうまくいきませんでした。ビール造りに日本独自の発酵文化を取り入れて、日本らしさを追求したビールに挑戦してみたいと思っています。新しいことにはリスクも伴いますが、なによりも楽しみですね！

取材・文/山口 紗佳