ビールの縁側

麦雑穀工房マイクロブルワリー(埼玉県)のはなし

滋味豊かな穀物の恵みをまるごと感じられる仕事。
ビールも畑から育てるという発想で。

池袋駅から特急で1時間あまり、東武東上線の終点である小川駅。
埼玉県のほぼ中央に位置する比企郡小川町は、有機農業が盛んな地域です。
近年は「小川町オーガニックフェス」を開催するなど、街ぐるみで有機農業に取り組むオーガニックタウンとして知られています。
のどかな田園地帯が広がり、里山の原風景が残る小川町で自家栽培の大麦や小麦、ライ麦などの穀物でビールを醸造しているのが「麦雑穀工房マイクロブルワリー」です。
オーナーブルワーを務める鈴木等さんにお話を聞きました。

ビールは農業の延長。穀物を無駄なくたっぷり使えるんです。

麦雑穀工房マイクロブルワリー_ビール

自分の畑で育てた農作物を自分で加工して、直接お客様に販売する。
農家が直営レストランを運営したり、自ら醸造するワイナリーや酒蔵を開いたり、今でこそ6次産業化が全国的な取り組みとして広がっていますが、2004年当時なんてほとんど注目されなかったでしょうから、その頃から地産地消を実践していた馬場はすごいと思いますよ。 創業当時から通ってくれるお客様の中には馬場が造っていた「雑穀ヴァイツェン」のファンも多いんです。

 

でも、つくり手が変われば味も変わるのがビール。
私は自分なりのビール造りでお客様に喜んでもらえたらと思っています。

 

ここは義父が自分で栽培した農作物を効率よく使うためにはじめたブルワリーなんです。当初は小麦やライ麦をパンにしたり、うどんに製麺したりして家庭で消費していましたが、畑仕事に夢中になればなるほど収穫量が増えて、とても個人で使い切れる量じゃなかった。それで麦を大量に使うビールに加工することを思いついたんです。
ビールは発芽させた大麦麦芽を原材料として使うので、もみ殻を取り除く必要がなく、そのまま使えて無駄がありません。
キビやアワなどの雑穀も副原料として使えるし、小川町にはきれいな水もある。ビール醸造にぴったりな条件が揃っていたんです。

 

とはいえ、時代は90年代後半の地ビールブームが過ぎ去って、クラフトビール業界が落ち込んでいた時期。
起業を心配する声も少なくなかったですが、持ち前の探求心から独学で醸造を学んだ義父は見事に醸造免許を取り、長年勤めた大学を退職後の2004年4月にブルーパブとしてオープンしました。

 

当時の私はホテル関連企業に勤めていて、シェフの手伝いとして仕事で食材やドリンクに触れる機会は多かったものの、義父の後を引き継いでブルワーになることまでは考えていなかったですね。でも醸造作業だけでも大変なのに、さらに畑で麦を育てて、麦芽をつくって、店で提供するところまですべてをこなすのは、60代じゃなくても重労働ですよ。当初、義父は自分一代、5年ほど切り盛りできれば……と考えていたようですが、ありがたいことにファンも多かったので、義父の代で終わらせるのはもったいないなと。でも、それ以上に、何よりも義父のビールがおいしかった!

 

自家製のライ麦やキビ、アワを使った「雑穀ヴァイツェン」は創業時からの看板商品です。雑穀のうまみを引き出した深い味わいと爽やかな香りにふれて、私自身がシンプルにビールのおもしろさに惹かれていったんです。

麦雑穀工房マイクロブルワリー_ブルワー

ビールって苦いだけではなくて、フルーティーなもの、香ばしいもの、酸っぱいものと多彩で、アルコール度数も幅広いですよね。
食前酒としてはもちろん、食事と合わせた食中酒、食後のデザートとしても楽しめます。他のお酒を飲まなくても「ビールだけで完結」する飲み物だと思うんです。

 

さらに、うちでは原料のほとんどを自然農法で育てて加工しているので、お客様に地元産のビールを安心して飲んでもらえます。畑で育てた野菜やハーブ・スパイスを使った料理や自家製パンもビールと一緒に楽しめる。小川町でとれたものがまるごとお店で堪能できるんです。醸造で出た麦芽カスも再び肥料として有機栽培に使います。まさに「畑からビールをつくる」、それがまた畑に還元される。おもしろいサイクルですよね。

 

私は2007年頃から手伝いをしていましたが、やがて夫婦で小川町に移り住むことを考えて2012年から本格的にブルワーとして醸造を任されています。義父はもとから専念したかった畑仕事に集中するようになって、今は大麦や小麦、ライ麦、雑穀、野菜などの原材料の供給と品質向上面で支えてくれていますね。妻は主にパブの切り盛りをして、今のスタイルができあがったんです。最初は製麦も自社でやっていましたが、2010年から製麦工程は近隣の農家に任せて役割分担することで、それぞれがより自分の仕事に集中して取り組めるようになったと思います。

 

食材もビールも木樽も、自分たちで育てるおもしろさがあるんです。

2019年11月に店舗移転。旧店舗から徒歩2分先の土地を購入して工場とタップルームを新設しました。
移転自体は5年ほど前から考えていたことです。

麦雑穀工房マイクロブルワリー_ブルワリー
旬の素材を使った季節限定のビールや新しいスタイルにもチャレンジしたかったのですが、最小限のコストでスタートした前の設備では、定番商品を造るだけで精一杯。品質の良いものを安定して造るために設備をリニューアルする必要がありました。どうせやるなら、自分たちの理想を詰め込んだスペースにしたくて、土地を購入して3年がかりの設計でようやく新店舗ができたんです。タンクは4基増えて醸造量は2.7倍に。これで念願の「長期熟成」もできるようになりました。

 

醸造所の奥にあるのは「フーダー」といって、木製のタンクです。

麦雑穀工房マイクロブルワリー_サムネイル

通常はステンレスタンクで発酵熟成をすすめますが、オーク製のタンクで発酵させることでビールの味が丸くなって、木の香りやタンニンの風味がついた熟成ビールが造れるんです。ベルギーでは伝統的な木樽発酵で、フランダース・レッドエールが好きだったこともあって、これはぜひ取り入れたいと思っていました。国内でフーダーを使っているのは、常に挑戦的で革新的なビール造りに定評のある長野県のAJB(Anglo Japanese Brewing Company)とうちぐらいじゃないでしょうか?

 

素材が木という生き物なので、金属にはない難しさもあります。
雑菌が繁殖しないように衛生管理には特に気を遣いますが、さまざまなビールが木樽に染み込んでいくことで、その木樽にキャラクターが与えられて、中で眠るビールの味わいも変わっていきます。時を重ねるごとに、そのブルワリーでしか出せない味になっていくんです。そうやって木樽を育てていくのも熟成の醍醐味。今は庭で採れた山桃を使ったセゾンを熟成させています。

 

ビールに使う主な穀物の他に、自宅ではレモンやプラム、パッションフルーツ、ブルーベリーやブラックベリー、山椒、フェンネルなどの果物やハーブも育てています。お客様の庭で採れた果物を使うことも。設備拡張して、今まで以上に小川町の味をさまざまなビールで表現できるようになったと思います。2代に渡ってお店を続けることができたのも人の縁に恵まれたから。創業当時から通ってくださる常連さんも多いですし、アウトドアフィールドが近いのでサイクリングやトレッキングついでに寄ってくださるお客様も増えました。

 

 

取材・文/山口 紗佳

 

【公式HP】https://www.craft-beer.net/

【facebook】https://www.facebook.com/zakkokubeer/

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鈴木オーナー

大麦や小麦、雑穀などの穀物に水、副原料に至るまで地元産。
収穫時期にはホップも自家栽培のものを使います。
小川町の大地の恵みをまるごと味わえるのがここのビールです。
じんわり身体に染み入る素材の滋味をビールで感じてみてください。

OTHER BREWERIES

その他のブルワリー

国産ホップとブルワリーは、これからの福島県田村市をつくるワンステップなんです。

阿武隈高原の中央にあり、自然豊かな中山間部の複合施設「グリーンパーク都路」は、広大な敷地内にオートキャンプ場やBBQハウスを備えた田村市の公共施設でした。2020年11月、東日本大震災からほぼ休眠状態だった施設の建物を譲り受け、改修してオープンしたのが「ホップガーデンブルワリー」と「ホップガーデンロッジ」です。描く未来は地元産ホップを軸にして「人」「もの」「こと」をつなぐ循環型の地域経済。市内の契約農家ではホップ栽培を手掛けています。福島の事業再生と活性化を目指す運営元の株式会社ホップジャパン代表、本間誠さんとヘッドブルワーの武石翔平さんにお話を聞きました。

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ホップガーデンブルワリー

福島県田村市

「未来に何を残すか?」
百姓の僕はそんなスタンスで、今日も明日も田畑とビールの世話に励んでいます。

富士宮市の中心市街地より北西、雄大な富士山の裾野に美しい棚田が広がる柚野(ゆの)地区を見渡す丘にあるのが、2018年に設立した「FUJIYAMA HUNTER'S BEER(フジヤマハンターズビール)」です。代表の深澤道男さんは、米や大豆、小麦などの農作物を栽培する傍ら、猟期には山に入り狩猟も行う百姓猟師です。2010年からはビールに使う大麦とホップの栽培も始め、希少な在来種である日本ミツバチの養蜂も行っています。里山の恵みを使ったビールで地産地活にこだわる深澤さんにお話を聞きました。

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FUJIYAMA HUNTER'S BEER

静岡県富士宮市

目指すのは、広島のNeighborlyな醸造所。かかわるみんなが笑顔になれるビールを造りたい。

広島市の中心部にあり、世界平和の象徴として開設された平和記念公園の東側、元安橋から続く通りに「広島本通商店街」があります。地元では「本通り」と呼ばれ、広島の商業と文化の中心地として、地元の人に愛される広島の代表的なショッピングストリートです。2020年8月、本通りのアーケードに面したビルにオープンしたブルワリーが「HIROSHIMA NEIGHBORLY BREWING(ヒロシマ ネイバリー ブリューイング)」。ビールは併設の飲食店「CRAFT BEERと炭火はればれ」でも飲むことができます。ヘッドブルワーを務めるKarl Warsopさんにお話を聞きました。

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HIROSHIMA NEIGHBORLY BREWING

広島県広島市

挑まなければ経験値は上がらない。
考えれば考えるだけ、ビールはおいしくなるんですよ。

神奈川県横浜市金沢区。横浜市の最南端で三浦半島の東側に位置する金沢区は、豊かな自然環境が特徴です。横浜市唯一の自然海浜である野島海岸や海水浴場海の公園など八景島マリーナとともに、マリンアクティビティの場として人気を集めています。蛍も見られる金沢自然動物公園や金沢市民の森など緑も豊富で、海と山の自然が楽しめる地域です。そんな風光明媚な金沢文庫エリアに2016年3月にオープンしたのが「南横浜ビール研究所」、別名「BEER LABO(ビアラボ)」。醸造責任者を務める荒井昭一さんにお話を聞きました。

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南横浜ビール研究所

神奈川県横浜市金沢区

希少なシルクを溶かし、生果汁を手搾り。 「うまい!」のためにできることを全てやる

愛媛県の南予地方に位置し、「伊予の小京都」と称される大洲市。街の中心には、400年以上の歴史を誇る大洲城がそびえ、城下には往時の面影を残す古い町並みが広がります。清流・肱川のほとり、明治時代の養蚕業の隆盛を今に伝える赤レンガ倉庫をリノベーションし、2022年春に自家醸造を開始したのが「臥龍醸造」。歴史と文化が息づく場所で、土地の恵みを活かしたビール造りをしています。醸造責任者の梶原玉男さんにお話を聞きました。

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臥龍醸造

愛媛県大洲市

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